Calidad de la carne ¿Cómo influyen la dieta y la genética?

Cada vez más, las demandas del mercado de productos cárnicos con atributos nutricionales saludables y características sensoriales generales son factores clave que influyen fuertemente en las decisiones de los consumidores de carne de vacuno sobre la disposición a pagar.

La calidad de la carne va a estar definida por un grupo de características como son:

• Color
• Contenido de grasa intramuscular
• Composición saludable de ácidos grasos (AG)
• Terneza
• Jugosidad
• Sabor
• Aroma

La composición de ácidos grasos de los tejidos musculares de los rumiantes define en gran medida las características de la carne debido a su influencia en el sabor y la terneza, y los resultados publicados sugieren que está controlada por factores genéticos como los genes responsables de la síntesis y el metabolismo de los lípidos.

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (n-3 LC-PUFA) son beneficiosos para mejorar el desarrollo del cerebro y la retina, la salud materna y de la descendencia, la función cognitiva en los seres humanos (Mapiye et al.,2015).

Carnes de Libre Pastoreo en Chile

A lo anterior se suman los beneficios funcionales que se han encontrado en las carnes de vacuno provenientes de sistemas de libre pastoreo.

Los estudios realizados por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en Chile han determinado que el sistema productivo y en particular la alimentación del ganado basada en el consumo directo de praderas y forrajes conservados como ensilaje, inciden en la calidad de carnes.

Rodrigo Morales, doctor en calidad de carnes rojas e investigador de INIA Remehue, informó que "las carnes de vacuno producidas en el sur de Chile bajo condiciones de libre pastoreo tienen menos grasa intramuscular (entre 2 y 5%), un alto contenido de ácido linoleico conjugado y una buena relación omega3-omega6, que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades coronarias y son beneficiosos para la salud”.

Fuente: NutriNews e INIA.

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