3 cortes de carne que te sorprenderán por su sabor y terneza

“Los Consejos del Doctor Carne” son siempre bienvenidos porque se basan en el conocimiento científico y ayudan a cuidar el bolsillo.

Desde que comencé a investigar las carnes en sus aspectos técnico, organoléptico y nutricional, he buscado conocer muy bien las características de cada corte y darle un valor agregado.

En esa búsqueda como científico e investigador he descubierto varias características saludables de las carnes de vacuno chilenas, como sus aportes en proteínas, vitaminas, minerales, y muy esecialmente su alto contenido de omega3 y ácido linoleico conjugado (CLA) que son muy beneficiosos para la salud.

Asimismo, me he propuesto difundir las propiedades de algunos cortes más económicos y de buena calidad, pensando en el bolsillo de las familias chilenas y también en los aportes que entrega la carne de vacuno.

En otras palabras, buscar la forma en que mis compatriotas coman carne de calidad, tengan una buena experiencia sensorial y se alimenten bien con un producto rico en nutrientes y exquisito al paladar.

Dicho todo lo anterior, vamos con 3 cortes de carne con una buena relación precio-calidad que te sorprenderán por su sabor y terneza. 

1. Huachalomo: Se puede encontrar a un precio más bajo que otros cortes de similar calidad y es adecuado para asados, estofados, carbonadas o para cortar en tiras finas para saltear, por ejemplo. Como es un poco más fibroso que otros cortes, también hay personas que lo usan para carne molida o empanadas. Todo depende de los gustos, de lo que se requiera, se quiera lograr y también de aprovechar las ofertas de los diferentes cortes a la hora de comprar carnes.

2. Asiento: Blando y magro, este corte es menos conocido, pero tiene buen sabor, es muy tierno y es más económico que un Lomo o Filete. Como es blando, se pueden hacer muchas preparaciones al sartén, a la cacerola o al horno. Yo lo recomiendo para hacer anticuchos, crudos, aunque su mejor versión es en churrascos y para nuestro tradicional Barros Luco.

3. Aguja. Es un corte relativamente nuevo, que ha sido difundido por varias marcas de carnes premium y por los amigos “influencers” de la carne. Se trata de la porción del Huachalomo que está más pegada al Lomo Vetado, siendo -como lo indica la lógica- una versión intermedia entre ambos cortes. 

Con harto sabor y un poco más blando que el Huachalomo, permite lograr un muy buen resultado en asados a la parrilla siguiendo los mismos pasos de un Lomo Vetado en bifes anchos, sellado por ambas caras y retirándolo en un punto jugoso de cocción.

Autor: Rodrigo Morales Pavez, es médico veterinario, Doctor en Calidad de Carnes, investigador y coordinador nacional de Ganadería del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la principal institución de investigación, desarrollo, innovación y transferencia agroalimentaria de Chile. 
 

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