Lomo vetado: ¿en bifes o entero a la parrilla?

Joaquín Cisternas de Asadores Chilenos nos cuenta las ventajas de cada propuesta.

El lomo vetado es un corte particularmente muy sabroso, con texturas y sabores que lo hacen uno de los cortes favoritos para la mayoría de los amantes del fuego. Este corte se caracteriza por tener un perfecto aporte de grasa, lo que le permite ser una pieza blanda y de sabor muy característico.

Joaquín Cisternas a través de su cuenta de Instagram @asadoreschilenos nos enseña diversos trucos y cómo sacar ventaja a cada corte. En este caso la pregunta es ¿en qué caso es bueno optar por bifes o llevar el lomo vetado entero a la parrilla?.

El asador miembro de AcaChile y radicado en La Serena contó a Diario de La Carne que recomienda optar por bifes cuando la pieza es grande o se requiera sacar el corte en poco tiempo porque llevará más tiempo penetrar con el calor hasta el interior, además, el corte en bifes da la opción de que se pueda ir verificando pieza por pieza el punto en el cual los comensales desean su porción de carne.

“La consistencia y estructura de este corte, al ser porcionada en bifes, no genera mucha pérdida de líquidos, que es lo que siempre nos preocupa como parrilleros. El lomo vetado es un corte que por lo general no se usa para el ‘picoteo’ inicial, sin embargo, en el caso que así sea, cortarlo en bifes de dos a cuatro centímetros con un fuego de medio a fuerte es una muy buena opción, la cual aplicaría de la misma manera para el plato”.

En cuanto a asar el corte entero de una vez, Joaquín señala que esto es recomendable cuando la pieza de carne tenga no más de 1,5 kilos, lo que permitirá que el calor penetre de mejor manera el corte y no seque los extremos o bordes de este. 

“El tiempo en el que se requiera también influirá en la preparación, ya que, asar un corte entero se requiere por lo general más de una hora y media, a fuego de medio a bajo, lo que dependerá también siempre del tamaño de la pieza de carne. Una buena opción también de preparar el corte de lomo vetado entero, es en espiedo, el cual permite una envoltura de los líquidos y grasa en la pieza completa al estar girando, lo que le da un sabor increíble”.

En el caso de la parrilla que usaremos, se debe tener en consideración que debe permitir la mayor exposición de la pieza de carne en contacto con el fuego. “Ideal es que sea de acero inoxidable para una mayor durabilidad y mejor limpieza”, señala Cisternas.

¿Y tú porqué alternativa optarás?

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