Con nuevas recetas productores ganaderos culminan primera etapa para la comercialización de “Ternera Magallánica”

Iniciativa liderada por INIA Kampenaike propone incorporar un nuevo producto bovino de calidad, que destacará el nombre de la región en la mesa de todo Chile y el mundo.

“Ahora es cuando comienza el verdadero desafío de poder mantener y perpetuar en el tiempo este proyecto que, no tengo dudas, es de un tremendo potencial para la región, porque estamos hablando de un producto con unas bondades extraordinarias. Todo confluye para poder tener un producto que tenga una proyección en el tiempo, que sea un real aporte a la producción bovina y a la economía regional”, afirmó el ingeniero agrónomo de INIA Kampenaike, Raúl Lira, durante el seminario de cierre de la iniciativa que coordina y que busca potenciar el desarrollo ganadero local en base a la producción sustentable de la “Ternera Magallánica”.

El proyecto innovó en el desarrollo de un protocolo de producción que estandariza la forma de criar, engordar, faenar, despostar y envasar un producto carnicero que, si bien es reconocido en la cocina internacional, en Magallanes, carecía de productores que quisieran ver en la carne de ternero, un nicho de mercado o negocio con gran potencial. 

 “Históricamente lo que hace el productor es que vende sus terneros al destete y estos animales se van a distintos mercados y centros de engorda a la zona centro-sur del país. Pero lo que hemos podido demostrar es que si nosotros retenemos un 20 o 30 % de nuestros mejores terneros y los metemos a este sistema productivo que está validado por el tremendo trabajo científico realizado por el INIA, vemos que tiene una rentabilidad real”, detalló el Ph. D., Francisco Sales, también investigador de INIA Kampenaike. 

Con un marco de público especializado en los rubros gastronómico, hotelero y ganadero, se llevó a cabo en el salón de eventos de la Hacienda Dorotea, ubicada en Puerto Natales, el seminario de cierre del proyecto impulsado FIA y titulado “Carne de Ternero de Magallanes: Innovaciones en el modelo productivo y de negocios para integrar y agregar valor”, y dirigido por el centro regional de Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en la región. 

Junto con generar el protocolo de producción, la iniciativa también contempló un modelo de negocios con foco en la ganadería local y sustentable, avanzando hacia el concepto “kilómetro 0”. Además, armó un piloto de asociatividad de la cadena productiva que juntó a un socio productor (Cárdenas & Cárdenas) y uno comercializador (Carnes Natales), que hoy es dueño de la marca registrada “Ternera Magallánica”, un hito del proyecto.

Manuel Cárdenas, productor asociado al proyecto, destacó que este negocio permitió generar un nuevo producto en el mercado de las carnes a nivel regional, que es llamativo para los visitantes internacionales que buscan encontrar en la gastronomía local productos con identidad regional. Por lo que una buena forma de darle continuidad a la iniciativa sería involucrar a nuevos productores en el desarrollo y modelo de negocios.

“Habría que elaborar un manual de procedimiento, con un desarrollo con los proveedores, en el sentido de tipificar y poner un protocolo de selección de animales que irían a definirse como Ternera Magallánica, tanto en el predio como en la planta faenadora, ya sea por conformación, cobertura de grasa u otro atributo estandarizado”, expresó.

Si bien, por el momento, el proyecto fue pensado para un mercado local donde la principal demanda sería la del canal HORECA (hoteles restaurantes y casinos), Manuel Cárdenas, analiza que con el volumen actual de producción “a lo mejor se podría llegar a algunos nichos de mercado en la Quinta región y en la Región Metropolitana, pero si esto prende con otros proveedores, en el sentido de mejorar la genética, la alimentación, hacer inseminación artificial y seleccionar a las madres por habilidad materna y los toros por ganancia de peso diaria antes del destete, podríamos llegar a producir un 30 % o 40% de los terneros acá en Magallanes, pensando en la exportación”.

Para la representante de FIA en Magallanes, Paula Orellana, la innovación siempre trae aparejado un cierto nivel de incertidumbre que, muchas veces, no es posible para el productor asumir con recursos propios, pero que para eso existen instituciones como FIA, fundación que apuesta por la innovación en la producción agraria, asumiendo estos riesgos, para generar mejoras a la producción y presentárselos a los productores como un sistema factible, que se traduce en una oportunidad para resolver o mejorar problemáticas que se dan en el territorio.

En este caso, “qué mejor que terminar un proyecto con un nuevo producto que se pone a disposición de la región, del canal HORECA y, tal vez, un nuevo mercado en el futuro, pero que hoy día permite dar valor a un producto, a través de la investigación, metodología y el protocolos que desarrolló el INIA, para terminar comercializándolo. Es fabuloso, porque es una apuesta de innovación para poder agregar valor a la oferta gastronómica regional con identidad y territorialidad. No olvidemos el lugar maravilloso y privilegiado en el que estamos ubicados, que es la Patagonia chilena y desde aquí debemos sentirnos orgullosos del producto creado”, destacó Orellana.

Atributos económicos y comerciales

Durante la exposición del proyecto, en la que se presentaron los principales atributos de la carne, también se mostró un interesante análisis económico que estuvo a cargo del médico veterinario, Francisco Sales, de INIA Kampenaike, en el que se demostró que, bajo diversos escenarios, resultó ser una alternativa productiva mucho más rentable que los sistemas tradicionales de producción en Magallanes.

Así se ha evidenciado también en la sala de ventas, según explica la encargada de ventas y marketing de Carnes Natales, Zlowenka Basic que, en honor a posicionar el nuevo producto en sus locales comerciales, le dieron un tratamiento distinto al de otros productos que comercializan. “Se le realizaron capacitaciones a los encargados de local y personal de ventas sobre los atributos de la carne, lo que fue muy relevante para la buena acogida del producto por parte del público. El mayor impacto ha sido principalmente en el canal HORECA, porque ellos han recibido este producto con identidad local y han sido capaces de transmitirlo a sus clientes. Lo que ha sido un éxito”, afirma Basic.

También reconoce que ahora que se avecina una nueva temporada turística, hay una alta expectativa puesta en el producto. “Estamos con un poco asustados para la próxima temporada porque ya necesitamos comenzar, nos queda un poco de stock, pero tenemos que pensar para el futuro. El año pasado faenamos 200 terneros y esperamos llegar a la meta, ojalá en un no tan largo plazo, de 2000 terneros. Estamos integrados verticalmente a esta cadena productiva y dependemos del socio productor para cubrir la creciente demanda, por eso invitamos a otros productores a asociarse y sumarse a este nuevo modelo de negocios para producir una carne que además es local, con pocos kilómetros de viaje, sustentable y limpia”, invitó Basic.

Pero no todo fue presentaciones y evidencia científica, ya que luego de las exposiciones, los y las invitadas, pudieron degustar de la Ternera Magallánica, en un almuerzo que buscaba dar a conocer, los reales atributos, tipos de cortes y de cocción que tiene el mencionado producto.

La degustación

Para Esteban Gallardo, chef ejecutivo del restaurante del Hotel Simple Patagonia de Puerto Natales el producto es simplemente “bueno”. “Es un producto super constante en cuanto a la calidad, el cien por ciento de las veces me ha dado muy buenos resultados. Se puede hacer todo tipo de preparaciones con los cortes que tiene, desde parrilla a la cacerola y siempre se destaca su terneza”.

En la carta del restaurante del Simple Patagonia, hoy se puede apreciar un plato donde la protagonista es la Ternera Magallánica con un corte de abastero que se cocina durante una hora y media en una cerveza, también de factura regional, “pero pronto vamos a incorporar nuevas creaciones con este producto”, adelantó el chef.

La dueña del reconocido restaurante y complejo turístico “Angélica”, comentó que ellos trabajan con la Ternera Magallánica, especialmente los cortes Tomahawk y Entrecot, con una muy buena venta. “Lo que pasa es que nosotros nos preocupamos de entregar la experiencia completa al cliente, les contamos de dónde vienen nuestros productos, los atributos que tiene y eso les encanta, sobre todo a los turistas extranjeros”, comentó.

Para los comensales que asistieron al seminario y que tuvieron la oportunidad de probar una entraña a la parrilla, el producto es versátil y el precio es acorde al mercado y a un producto gourmet de alta calidad. 

Una carne más saludable

A lo largo de 36 meses de trabajo, con un costo total de M$543.514, monto cubierto por una alianza estratégica entre FIA, INIA, Cárdenas y Cárdenas Ltda., y Carnes Natales S.A, fueron varias las etapas de estudio y ensayo que dieron forma al nuevo producto cárnico. 

Entre ellos, un completo análisis de marketing, el cual definió la marca del producto, “Ternera Magallánica”, inscrita en INAPI como resultado del proyecto y, entre otras cosas, la estrategia, estética e imagen de venta del producto. También se realizaron Días de Campo, talleres y capacitaciones a los trabajadores en predio, como también en la planta faenadora y en la tienda. 

Pero uno de los más novedosos, para analizar y medir atributos diferenciadores de esta carne, fue el panel sensorial de consumidores, realizado por el ingeniero agrónomo, Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue. Este estudio, contempló una parte de toma de muestras y rigurosas mediciones en laboratorio, pero también, consistió en convocar a un grupo de cien potenciales consumidores a que evaluaran la carne.

Para ello, degustaron tres tipos distintos de carne, en lo que se conoce como una “cata a ciegas”, ya que no se les informa cuál es la carne que está probado y así se obtiene una evaluación objetiva de parte del consumidor. 

El resultado fue que la carne más blanda y de sabor intenso fue por excelencia, la Ternera Magallánica, “esta carne tiene menos de 2% de grasa, lo que hace que sea una carne magra. Es blanda, como una de las características más importantes, es decir, que es de una terneza garantizada. Además, el perfil lipídico de esta carne tiene una alta concentración de ácidos grasos polinsaturados, lo que le entrega atributos para ser considerada una carne saludable”, destacó Morales.

Si bien el proyecto llega a su fin, con la entrega de resultados el 31 de octubre, el producto Ternera Magallánica sigue de la mano del socio comercializador, que a la vez es productor, con un mercado cautivo en el canal HORECA y con un gran potencial para convertirse en un producto con sello de origen, para lo que la invitación es hacia otros productores locales que quieran integrarse a esta cadena vertical productiva, que promete poner el nombre de la región en la mesa de todo Chile y el mundo, con un nuevo producto carnicero de excelencia y representativo de la Patagonia chilena.

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