¿Debemos dejar de comer productos de origen animal para salvar el planeta?

El Dr. Rodrigo Arias, académico del Instituto de Producción Animal de la Universidad Austral de Chile, derriba algunos mitos sobre la producción y el consumo de carne. Describe sus aportes nutricionales y también se refiere al secuestro de carbono de las praderas.

El consumo de productos animales ha sido un eje central en el desarrollo de la humanidad, contribuyendo en gran medida a lo que hoy somos como especie, tal y como lo demuestran diversos estudios antropológicos (Ulijaszek, 1991; Pobiner 2016; Andrews y Johnson, 2020; Blasco et al, 2019). 

Cuando un vacuno consume forraje (pasto) es capaz de degradar los componentes anti nutricionales presentes en las plantas (e.g. fitatos), además aporta a la mantención del ecosistema pratense, recicla nutrientes y contribuye a mejorar el suelo. Así entonces, permiten transforman un alimento de bajo o nulo valor para el ser humano (forrajes mayoritariamente y subproductos de la industria agrícola) en un alimento de alto valor nutricional, debido a la alta densidad de nutrientes y su bajo nivel calórico, destacando además la alta biodisponibilidad de estos. 

Además del conocido aporte proteico, este producto es también una muy buena fuente de minerales y vitaminas, en especial del complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6 (piridoxina) y Vitamina B12 (Cobalamina)). Contiene también Colina, nutriente esencial que cumple diversas funciones en el organismo destacando su efecto en la función cerebral, debido a que es un precursor de la acetilcolina (transmisión de impulsos nerviosos), ayudando a mejorar la memoria y facilitar el aprendizaje. Finalmente, además de los nutrientes la producción de carne vacuna también provee de una serie de diversos subproductos para la humanidad que contribuyen a la industria del vestuario, farmacéutica, cosmética, deporte, y otras más. 

Contiene micro y macronutrientes esenciales que no se encuentran en los alimentos de origen vegetal como por ejemplo la vitamina B12. Asimismo, su grasa (muy demonizada) no solo contribuye aportando energía, sino que también es fuente de vitaminas liposolubles (K, E, D y A que son antioxidantes. También contiene omega 3, CLA (Ácido Linoleico Conjugado), CoQ10 (ubiquinona) y ácidos grasos trans de origen ruminal (que son inocuos para la salud de las personas a diferencia de los ácidos grasos trans industriales). La CoQ10 es componente fundamental en la cadena transportadora de electrones participando en la respiración celular aeróbica, generando energía (ATP). 

En tanto, la vitamina K (K1=hojas verdes; y K2= mayoritariamente productos de origen animal) se consideran cofactores esenciales en el ser humano para la producción de varias proteínas que intervienen en la homeostasis de la coagulación y la homeostasis del calcio. La deficiencia de vitamina K2 se ha relacionado con calcificación vascular y osteoporosis.

El desarrollo cognitivo del ser humano está asociada al consumo de medula y grasas por el aporte de los omega-3 (EPA= ácido eicosapentaenoico y DHA = ácido docosahexaenoico) considerados fundamentales para el desarrollo de la corteza humana, la parte del cerebro responsable del pensamiento de orden superior. Sin DHA, las conexiones altamente sofisticadas necesarias para la atención sostenida, la toma de decisiones y la resolución de problemas complejos no se forman correctamente. Se ha planteado la hipótesis de que sin DHA, la conciencia y el pensamiento simbólico, características de la raza humana, serían imposibles. En efecto el cerebro tiene una composición única de ácidos grasos con altos niveles de palmitato (16:0), ácido araquidónico omega-6 PUFA (AA, 20: 4n-6) y DHA, pero bajos niveles de otros omega-3 PUFA (Demar et al., 2005, 2006; Dyall, 2015).

En síntesis, los productos de origen animal son, en general, de una alta densidad de nutrientes, con bajo aporte calórico y además de una alta biodisponibilidad. 

Finalmente, desde una mirada sostenible, las praderas usadas para el ganado son ecosistemas de alta biodiversidad y secuestran carbono de un modo mucho más resiliente que los bosques, lo que también contribuye a derribar otro de los mitos que afecta actualmente al consumo de productos de origen animal como la carne, especialmente la que se produce en el sur de Chile en sistemas de libre pastoreo.

AUTOR: Dr. Rodrigo Arias I., académico del Instituto de Producción Animal y Director del Doctorado en Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

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