Cuatro cortes de carne para preparar este verano 2022

Por más de 12 años, el doctor en calidad de carnes rojas del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Rodrigo Morales, ha estudiado las propiedades de la carne de vacuno y otros alimentos. En esta ocasión nos propone un corte para cada fin de semana de febrero.

Ya llegamos a febrero, un período donde la mayoría viaja a disfrutar de las maravillas naturales de Chile. Como es un mes de relajo nada mejor que compartir unos ricos y sanos cortes de carnes de libre pastoreo. 

El Doctor Carne, Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue, nos recomienda un corte por cada fin de semana de febrero para que así vayamos variando y disfrutando de este nutritivo alimento. 

Primer fin de semana: tapabarriga y/o estomaguillo al palo

La tapabarriga es un corte que comprende los músculos de la pared abdominal del vacuno, mientras que el estomaguillo incluye además una porción de costillas. La cantidad de costillas varían dependiendo de la experiencia del carnicero o de lo que cada marca quiera ofrecer al consumidor. 

Hay que mencionar que el estomaguillo es un corte de fantasía y no existe en la ley de carne, por lo que a veces puede ser difícil de encontrar. No obstante, con ambos cortes podremos lucirnos y quedar como maestros del asado. A mí particularmente me gustan mucho ambos cortes especialmente al espiedo.

Cualquiera de los dos cortes hecho al palo, con fuego medio, requiere una hora y media de cocción aproximadamente y queda espectacular. La duración depende del fuego y del grueso de corte. Durante el proceso de cocción la grasa de se funde y se transforma en líquido, el que va impregnando la parte magra del corte aportando sabor. Asimismo, la cocción al palo deja a todos contentos, ya que hay partes del corte que quedan jugosas y otras bien cocidas, así pasamos un fin de semana disfrutando con un rico asado hecho para todos los gustos.

Tanto el tapabarriga como el estomaguillo, tienen un nivel moderado de grasa total y saturada. Si bien durante mucho tiempo se pensaba que la grasa, y especialmente la grasa saturada, era dañina para la salud, actualmente esta visión en el mundo científico ha cambiado y cada vez se publican más estudios que indican que las grasas saturadas de origen animal tienen efectos neutros y hasta positivos para la salud humana, en especialmente si estamos consumiendo carnes de libre pastoreo, que poseen interesantes atributos nutricionales beneficiosos para la salud, como una mayor cantidad de Omega3 y una buena relación Omega3-Omega6.

Segundo fin de semana: punta de ganso o “picanha” asada

La punta de ganso es una corte de referencia para un cualquier parrillero y asador. Al momento de seleccionarla debemos fijarnos que tenga un grosor óptimo y una cobertura de grasa necesaria (no poca, ni en exceso). El peso promedio del corte debería ser de 1,0 kg, máximo 1,6 kg.  

Al asarla recomendamos sacar una parte del corte ganso (hay varios vídeos en internet que explican cómo hacerlo), ya que como este corte tiene una cocción más lenta, a la parrilla y/o al palo, esa sección nos podría quedar dura. 

Si tenemos poco tiempo, la podemos hacer en bifes de unos tres centímetros de grosor. Si nos gusta bien hecha debemos contarla más delgada y ponerla a fuego bien fuerte por 7 o 8 minutos por lado aproximadamente. 

Si queremos hacerla asada completa la debemos hacer unos cortes superficiales sobre la parte de la grasa y salarla con sal gruesa unos minutos antes ponerla en la parrilla a fuego lento con la parte de la grasa para arriba unos 45 minutos. Los últimos 10 a 15 minutos finales se debe dar vuelta para dorar la parte de la grasa.  

Finalmente, los amantes del espiedo prefieren hacerlo al estilo de la picanha brasilera, esto es cortada en 3 partes y asada a fuego lento. La tradición es ir pasando la espada y sacando las partes externas de corte que ya están a punto.

Nuevamente, es relevante tener en cuenta que, si bien los ácidos grasos trans se relacionan con enfermedades cardiovasculares, en las carnes de libre pastoreo se ha demostrado que no existe esta asociación puesto que éstos son producidos en forma natural como el CLA y ác. Vacenico. Ambos ácidos grasos se ha demostrado que tienen propiedades “anticancerígenas” e “inmuno-estimulantes”, entre otros efectos benéficos.

Tercer fin de semana: punta paleta como flat iron 

Este corte es muy blando, el secreto es sacar el ligamento que está en el medio de la punta paleta. Para eso se requiere un buen cuchillo paciencia y capacitarse viendo algunos videos de los parrilleros connotados en youtube.  A mí me gusta hacerla a fuego fuerte y con aceite de oliva, ajo, sal  y pimienta. Queda tan blanda como el filete y pagando la mitad o menos del precio de este último. 

En relación a la proteínas, las carnes de libre pastoreo, en promedio, poseen alrededor de 21g de proteína por 100 gr. de carne. Este nutriente es crítico y cada vez se comprueba su mayor importancia para una vida más saludable y equilibrada.  La ingesta de proteína para una persona sedentaria es de 1 g de proteína por kilo de peso, siendo mayor en las personas que tienen actividad física moderada (1,5 g) y alta (2g), es decir, si peso 80 kg y tengo una actividad física moderada, debería consumir 120 g. de proteína.

Cuarto fin de semana: Punta picana rellena

Para despedir febrero, aquí les dejo un desafío para los amantes de la cocina en la parrilla: una punta picana rellena. Para ello se debe preparar un sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla, manzana verde rallada, sal y pimienta en un sartén apto para parrilla.  También, se puede agregar cebollín, champiñones y merquén. En una tabla picar en cuadritos o rallar queso de Vacas que Pastorean (VQP). Con un cuchillo, se debe abrir la punta picana para meter todo el relleno adentro, es decir, el sofrito y el queso y coserla con hilo de cocina para que no se salga nada y ni pierda el jugo. Cocer la carne a fuego lento por 45 minutos a 1 hora. Después, se corta en forma perpendicular al corte directamente en el plato de los comensales para que no se pierda nada.

Finalmente, terminamos con otro dato importante sobre el consumo de carnes rojas. Junto con hablar de las grasas y el aporte de proteína, también debemos considerar los aminoácidos, que son cada vez más importantes, especialmente en las personas que tiene una alta actividad física. La carne posee todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano.  Además, algunos estudios indican que la carne de vacuno tiene contenidos mayores de valina, lisina y leucina que el cordero y el cerdo, lo que también es otro antecedente a considerar. 

Autor: Rodrigo Morales Pavez, médico veterinario, doctor en calidad de carnes rojas de INIA Remehue. Por más de 12 años ha estudiado científicamente las propiedades de las carnes producidas en sistemas de libre pastoreo del sur de Chile, siendo uno de los expertos más importantes del país.

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