El Dr. Carne explica las diferencias entre las 3 razas de corderos chilenos

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue, especialista en calidad de carnes, dio a conocer las características de los distintos corderos del territorio nacional.

En Chile, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), institución vinculada al Ministerio de Agricultura, ha liderado los trabajos científicos que han permitido a diversas agrupaciones y asociaciones de productores, inscribir hasta ahora 3 razas ovinas chilenas: el Cordero Chilote, el Cordero Künko y el Cordero Hidango.

Cordero Chilote

“La primera raza ovina nacional y el único sello de origen con Indicación Geográfica (IG) reconocido por el Instituto Nacional de Propiedad industrial (INAPI) es el Cordero Chilote”, explica Morales.

“Su carne es muy magra, sobre todo en animales jóvenes. Es un cordero pequeño, alimentado en praderas naturales. Ideal para preparaciones propias del sur de Chile como es el asado al palo. En el último tiempo, junto a la Cooperativa de Fomento Ovejero de Chiloé se han desarrollado cortes destinados al canal HORECA y consumo masivo. Destacan el garrón, el lomo sin hueso, la costilla francesa y la pierna deshuezada”, añade el experto. 

El Cordero Künko

“Este es un cordero un poco más grande que el Chilote y tiene más grasa intramuscular, lo que aporta a su sabor y textura. Este animal también se alimenta de praderas, específicamente de la zona costera de las provincias de Osorno y Llanquihue”, indica el profesional del INIA. 

Agrega que “la Cooperativa Ovinos San Juan ha trabajado codo a codo con el INIA para obtener un sello de origen con la marca colectiva ÓvejaK, que protege y distingue a este producto ovino local y sus derivados. Gracias a est alabor, actualmente esta organización está comercializando a través de la página web www.ovejakunko.cl 2 cajas con distintos cortes: la Caja Premium Delicias Ancestrales, que contiene chuleta francesa, entrecot, paleta trozada, costillar y garrón mano o la Caja Premium Sabores de la Costa, que lleva medallón, chuleta mini, pierna entera y garrón pierna, ambas con un peso neto de 4.5 kilogramos aproximadamente”.

Cordero Hidango

“Este biotipo ovino destaca por su capacidad reproductiva, mejor adaptación al cambio climático y alto valor nutricional de su carne, que es tierna y con bajo nivel de grasa. Su alimentación en base a praderas del secano costero le da un sabor característico, suave y equilibrado”, resalta el investigador nacional. 

Enfatiza que ”este cordero también tiene una fuerte identidad territorial en la Región de O´Higgins en donde hay un hábito de consumo desde la Colonia".  

¿Cuál es mejor?

Respecto a las preferencias y calidad, el Dr. Carne sostiene que “los consumidores de cada zona habitualmente prefieren los corderos de su territorio por un sabor adquirido, y así como para la mayoría de las personas la mejor cazuela es la de la abuela o de la mamá, para un habitante de la Patagonia Austral, el mejor cordero será el Magallánico, por eso en la zona central seguramente van a preferir el cordero Hidango, en Osorno el Künko y en Chiloé el Cordero Chilote. Asimismo, en Aysén y Magallanes optarán por asarlo al estilo patagónico en vez de al espiedo como en el sur”.  

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